【ジビエ】エゾシカの枝肉を貰ったのでバラしました

11月 21, 2020

はじめに

こんにちは！folingsです！
今日はとあるルートからエゾシカの枝肉を貰ったのでバラした話をしようと思います。

Wikipediaのエゾシカの項目によると、

頭胴長140 – 180 cm、尾長約13 cm、体重は雄で90 – 140 kg、雌で70 – 100 kg^[2]。最も重いもので170 kgから200kgに達する個体もいる^[5][6]。
Wikipediaより引用

とのことです。

本州に生息している鹿とは種類が違い、体格が大きいです。奈良などにいる鹿の2倍近くあると考えて良いと思います。

エゾシカに限らず獣肉は高齢な個体の方が味が良く、その代わり硬いです。一方若い個体は風味が薄いですが、肉が柔らかいです。それぞれ一長一短ですね。

枝肉というのはエゾシカを猟師の人が猟銃や罠で殺したあと、毛皮やヒヅメなどを切除した状態のことです。大きな骨に肉がついた状態なので、お店で販売されている状態とは少し違います。

こちらが今回貰った枝肉です。

左がアバラ肉、右が前足の肉になります。

アバラの肉は脂が多く鹿肉の中でも特に美味しい部位だと言われています。

今回のアバラ肉は成体の高齢なエゾシカのモノなので比較的大きいです。獣肉は高齢のモノが味が良いとされています。

バラすのは比較的簡単で骨と肉の間にナイフを入れて肉を削いでいくだけです。

精肉(一般的にお店で売っている状態)にしたモノがこちらです。

前足の肉はいわゆるもも肉です。赤身が多くタンパクで食べやすいです。比較的大きな塊の肉が取れるのも特徴です。しかし前足はスジが多いため、本来は後ろ足の肉の方が良質とされていますが今回はありません。

こちらの前足は先程のアバラ肉とは別の個体のモノで、少し若い鹿の肉です。そのため少し風味が薄いですが、その代わり柔らかいです。

こちらをバラした精肉は写真を取り忘れたので、膝から下の骨の写真を載せておきます。

骨やスジ肉も勿体ないので出汁取りに使います。結構な量の骨とスジ肉が出ました。

枝肉を精肉にするのは、魚を三枚におろして刺身にするより簡単です。みなさんも枝肉が手に入ったら是非やってみてくださいね！

ここまで読んで頂きありがとうございました。